Точка дымления: что это и так ли опасно. Температура горения масел при жарке таблица.

Недостатком обычного сливочного масла является то, что оно содержит сахар и яичный белок, которые могут быстро пригореть и потемнеть. Чтобы избежать этого процесса, готовьте на медленном огне. В качестве альтернативы можно использовать топленое масло или индийское топленое масло, которое не обладает этим свойством.

В целом, чем меньше продукт подвергается обработке, прежде чем попасть на стол, тем больше пользы он содержит. То же самое относится и к растительным маслам: процесс рафинирования неизбежно удаляет из масла некоторые витамины, антиоксиданты и другие полезные соединения. Но есть НО: рафинированные масла более стабильны и лучше подходят для приготовления пищи при высоких температурах, чем нерафинированные масла, включая масла холодного прессования, механического прессования (expeller press), extra virgin oil и т.д.

Прежде чем перейти к таблице точки дымления масел для жарки, необходимо добавить, что точка дымления каждого отдельного масла может варьироваться в зависимости от качества, длительности хранения, особенностей терруара и наличия примесей. Чем больше вы нагреваете масло, тем ниже точка дымления. Это означает, что повторное использование масла для жарки не является хорошей идеей. Помните об этом, когда в следующий раз будете жарить блины, стейки или гамбургеры. Между партиями регулярно промывайте сковороду и добавляйте новое масло.

1. Для жарки выбирайте масла, которые имеют высокую температуру дымления и содержат в основном насыщенные и мононенасыщенные жиры. Полиненасыщенные жиры быстро разрушаются при нагревании и отравляют пищу свободными радикалами.
2. Самые полезные масла для жарки — это нерафинированные масла: кокосовое, оливковое и масло авокадо.
3. Рафинированные масла более стабильны, чем нерафинированные, и лучше подходят для жарки при высоких температурах, но они содержат меньше полезных веществ. В процессе рафинации из масла удаляются многие витамины, антиоксиданты и другие соединения. Рафинированные масла хороши для жарки, но не для заправки салатов или добавления в смузи.
4. Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот подходят для заправки салатов и других блюд, которые не следует нагревать выше 100 градусов. Лучше всего выбирать те, которые содержат большое количество омега-3 жирных кислот, например, льняное и конопляное масло. Типичный рацион человека содержит слишком много омега-6, и этот избыток может быть связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Насыщенные животные жиры, сливочное масло и сало, также хорошо подходят для жарки, особенно рафинированное топленое масло и сало, полученное от животных, откармливаемых на траве. Помните, однако, что насыщенные жиры не должны составлять более 10 процентов всех калорий, потребляемых ежедневно. В противном случае вы повышаете риск сердечно-сосудистых заболеваний.
6. Единственные масла, которые вообще не рекомендуется употреблять, — это маргарин и спреды (часто называемые растительными жирами или частично гидрогенизированными маслами), которые содержат трансжиры и даже в небольших количествах опасны для здоровья сердца и кровеносных сосудов.
7. Все масла со временем разрушаются и становятся прогорклыми, приобретая неприятный запах или вкус. Храните их в прохладном, темном месте, вдали от источников тепла, чтобы продлить срок их хранения и сохранить полезные свойства.

Питайтесь разумно и будьте здоровы!

Лесная фея

Любитель природы. Я считаю, что натуральная косметика и продукты питания помогают сохранить здоровье и продлить молодость. Я пишу статьи на эту тему на основе исследований и других источников, которые я считаю надежными. Приглашаем всех единомышленников!

Вы можете самостоятельно приготовить топленое масло. Для этого масло готовят на медленном огне. Сначала испаряется влага, а затем яичные белки и сахар темнеют. Масло приобретает темно-золотистый цвет.

Что такое точка дымления

Все масла неживотного происхождения имеют индекс — точку дымления растительного масла. Точка дыма — это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видимыми невооруженным глазом. Эти соединения разлагаются в воздухе и образуют сажу. Таким образом, это не что иное, как температура, при которой нефть начинает гореть (не путать с температурой горения нефти, при которой пары нефти могут воспламеняться в воздухе), выделяя токсичные для человеческого организма вещества — канцерогены. Независимо от того, используете ли вы льняное, кукурузное, подсолнечное или любое другое масло — и независимо от того, насколько оно полезно для здоровья — если во время приготовления вы превышаете температуру дыма, блюдо вредно для вашего здоровья.

Существует зависимость между точкой дымления и содержанием свободных жирных кислот в растительном масле: чем ниже содержание свободных жирных кислот, тем выше точка дымления. Одно и то же растительное масло может иметь разную температуру дыма в зависимости от того, является ли оно рафинированным или нерафинированным.

Нерафинированные масла, полученные естественным прессованием и не имеющие примесей, содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, но, как правило, имеют низкую температуру дыма. Нерафинированные органические частицы начинают быстро гореть, поэтому лучше не нагревать нерафинированные масла и добавлять их в холодные или горячие блюда непосредственно перед подачей. Рафинированное масло не содержит примесей, имеет слабый вкус и запах и более термостойкое.

Таблица температуры дымления растительных масел

Для вашего удобства мы собрали в одной таблице самые популярные растительные масла и их температуры дымления по типам.

Как выбрать масло исходя из точки дымления

Стоит выбирать масла для разных кулинарных целей. Масло, которое подходит для салатов, может не подходить для варки, жарки или выпечки. Это также может помешать приготовлению блюда, если масло слишком сильно нагреть, а затем уменьшить его температуру так, чтобы в начале приготовления температура дыма была кратковременно превышена.

Ниже приведены основные рекомендации по выбору масла на основе точки дымления:

Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое масло, рапсовое масло и т.д., также не подходят для нагревания. Рекомендуется употреблять их в холодном виде. Они сохраняют витамины и минералы сырья.

Выбираем масло для жарки

При приготовлении своих типичных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкус и ценность продуктов, но и на полезные свойства ингредиентов. Жареные продукты считаются нездоровыми. При некоторых заболеваниях рекомендуется полностью исключить из рациона жареные продукты. Но иногда хочется побаловать себя и своих близких хрустящей корочкой!

В этой статье мы рассмотрим различия между маслами и технологию, лежащую в их основе. Таким образом, вы сможете узнать, какое масло лучше всего подходит для жарки продуктов без вреда для здоровья.

Решая вопрос о пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует термин «температура обжига (t)» или «точка дыма». В этот момент масло окисляется и выделяет опасные вещества — канцерогены, которые могут вызвать опухоли. В результате масло сгорает и выделяет неприятный запах. Такое блюдо не только безвкусное, но и опасное для организма.

Как же узнать, какое масло лучше всего подходит для жарки? Самые безопасные масла — это масла с самой высокой температурой горения (120-180 °C). То есть те, которые имеют более высокую температуру дыма. Неочищенные растительные масла и продукты холодного отжима имеют самую низкую температуру дыма. Эти масла подходят только для салатов. Рафинированные масла и животные жиры имеют более высокую температуру дыма. Для точного определения этого значения существуют таблицы.